Nadie lo hace ya pero todos lo extrañamos. Me refiero al pan de antes, el de cuando éramos pequeños. Hablar de pan tiene un nombre: Xavier Barriga. Resulta que cuando compré sin saber mi primer libro de pan me di cuenta de que no sabía nada sobre pan. Ingredientes tan básicos como harina, agua, levadura y sal se me resistían para conseguir hacer un pan como los que todos estamos acostumbrados a comer en nuestra mesa.

Conocí a este icono de la panadería mundial y no sólo me llevé sus consejos; me llevé la idea que defiende con su proyecto llamado Turris. Se trata de una panadería artesanal en la que desarrolla sus productos de  manera natural y respetando las buenas y correctas formas de hacer pan, de mezclar los ingredientes en el momento preciso, de respetar los tiempos de reposo, de amasar hasta el punto de que al estirar la masa puedes ver la transparencia que se forma y los círculos que se producen. Todas esas cosas son aspectos técnicos que en un vídeo o en un libro no podemos aprender ni apreciar y son los que determinan la calidad final del producto.

Xavier Barriga es un defensor de lo natural, de productos elaborados de manera tradicional sin la adición de conservantes que mantengan las elaboraciones durante semanas y sin verse alteradas. Los panes duran lo que tienen que durar, lo que su propia naturaleza diga. Entre su oferta de productos se plantean elaboraciones utilizando materias primas de primerísima calidad, de ahí el éxito que supone su establecimiento. Hablando con él me sorprendió cuando me contó que en su establecimiento se hace la prácticamente olvidada crema pastelera de modo natural. Por el contrario, en la mayor parte de nuestros establecimientos la hemos sustituido por un preparado artificial, cuyo etiquetaje nutricional prefiero no leer, pero que nos conquista por su textura, brillo y color sorprendentes. Lo mejor de todo, un sabor “artificial” aceptable.

Todos sabemos que comprar un pan industrial congelado es más rentable, no sólo por el precio sino por el coste empresarial que supone que un panadero nos haga el pan en nuestros establecimientos. No sé realmente en qué momento, o si lo hubo, se dejó de hacer pan en nuestros hoteles o cómo se ofrecía el pan al comienzo de la actividad hotelera en nuestros establecimientos, pero sí tengo claro que marcaríamos la diferencia ofreciendo a nuestros clientes alemanes panes tradicionales elaborados a partir de harinas orgánicas.

Recientemente he conseguido una  nueva harina de espelta orgánica que me recuerda a los panes que consideraba difíciles de hacer, ya que entendía que esta materia prima no la consideraba totalmente panificable, pero el resultado que obtuve y fue sorprendente el resultado que obtuve. Aquí va la receta.

Pan de Espelta 

A) Ingredientes:

• 1 kg harina de espelta biológica
• 650 mililitros de agua mineral muy fría
• 17 gramos de sal
• 3 gramos de levadura liofilizada o 5 gramos de levadura fresca
• 220 gramos de pasta fermentada (7 gr. de levadura liofilizada, 125 gr. de agua mineral, 63 gr. de harina de espelta, 25 gr. de harina de trigo biológica)

B) Elaboración:

• El día antes a la elaboración del pan, mezclar todos los ingredientes de la pasta fermentada y conservar tapada en nevera hasta el día siguiente.
• Amasar todos los ingredientes incluyendo la pasta fermentada y añadiendo la levadura al final del amasado con el fin de retrasar el proceso de la fermentación. Dejar reposar 30 minutos y transcurrido este tiempo le damos un pliegue o doblez sobre sí misma y dejamos reposar por espacio de 2 horas más tapada con film a temperatura ambiente.
• Dividir en piezas según el gusto y tamaño de cómo nos guste el pan. Darle la forma deseada al pan y dejar reposar por espacio de 1 hora y 30 minutos más.
• Precalentar el horno a 200ºC introduciendo un recipiente con agua en su interior con el fin de crear humedad en el interior del horno.
• Hornear y tras la cocción dejar reposar sobre una rejilla para favorecer el enfriamiento y ventilación del pan.

C) Curiosidades:

• El pliegue se le da para que la masa durante el tiempo de reposo adquiera mayor fuerza.
• El tiempo de horneado no se especifica, ya que dependiendo del tamaño que se le dé a las piezas, éste variará.
• Se añade el agua muy fría y la levadura al final del amasado con el fin de retrasar al máximo el proceso de fermentación del pan.
• Los panes elaborados con harinas de espelta, centeno, etc. resultan ser panes más pesados que los elaborados con trigo ya que la capacidad de retención del agua es superior y por lo tanto provoca menor evaporación del agua incorporada a la masa durante el proceso de horneado.

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